Palomino

Palomino - druen bag sherryens verden

Palomino er den hvide drue bag sherry og giver i udgangspunktet en neutral, tør vin, der først folder sig ud under lagring med flor og ilt i Jerez-områdets kældre.

Palomino kommer fra det solrige Andalusien i det sydlige Spanien, hvor den har været dyrket i århundreder. Her er den helt afgørende for sherry, vinregionens mest kendte speciale.

I sig selv er druen forholdsvis neutral og tilbageholdende. Den har mild syre og diskret frugt, og netop den rolige basis gør den velegnet til lang lagring.

Stilen opstår i kælderen, ikke i marken. Under lagring får Palomino nøddede, salte og tørre toner, der spænder fra sprød, bleg fino til mørk, kraftig oloroso.

Også kendt som

Palomino dyrkes mange steder og optræder under flere navne alt efter land og tradition.

Du kan møde den som Listán, Listán Blanco, Palomino Fino, Palomino de Jerez og Horgazuela.

Klimaets betydning for druen

Klimaet har stor betydning for, hvordan Palomino smager. I varmen modner druen hurtigt og mister let syre, hvilket giver en blød og mild grundvin.

Palomino dyrkes først og fremmest i varmt klima, og derfor er det den stil, der præger langt de fleste vine på druen.

Den høje modenhed giver lav syre og et afdæmpet frugtudtryk. Det gør druen til et godt udgangspunkt for sherryens lange lagring.

Primære aromaer

Som ung og tør viser Palomino grønne æbler, citrus, frisk brøddej og et strejf af mandel. Frugten er let og ikke særlig parfumeret.

Under lagring med flor, den naturlige gærhinde i sherry, kommer salte, nøddede og bagte toner til. Det er her druen for alvor bliver spændende.

Smageprofil

Som tør grundvin er Palomino let i kroppen, meget tør og med behersket syre. Frugten er diskret, og mundfølelsen er blød og rund.

Bemærk, at profilen ændrer sig markant, når druen bliver til sherry. Her kan vinene gå fra sprødt lette til tunge og koncentrerede.

Typisk alkoholniveau

Som stille, tør hvidvin ligger Palomino typisk på 11-12,5 procent alkohol.

Når druen forstærkes til sherry, hæves alkoholen til cirka 15 procent for fino og manzanilla og op mod 18-20 procent for oloroso.

Druer der minder om Palomino

Palomino er svær at sammenligne direkte, fordi karakteren især opstår under lagring. Men enkelte druer deler den neutrale, tørre grundstil.

Airén: spansk hvidrue med mild syre og afdæmpet frugt, ofte brugt til lette og neutrale hverdagsvine.

Ugni Blanc, også kaldet Trebbiano: høj syre og neutral frugt, kendt som basis for cognac og lette italienske hvidvine.

Verdejo: også spansk, men med mere friskhed og et urteagtigt bid end den rolige Palomino.

Servering af vine på druen

Tørre stille Palomino-vine og lyse sherryer som fino og manzanilla serveres godt kolde, omkring 7-9 grader. Kulden holder på den salte friskhed.

Mørkere og mere lagrede typer som amontillado og oloroso har bedst af 12-14 grader, hvor de nøddede toner træder tydeligere frem.

De fleste sherryer har ikke brug for dekantering, men et lidt større hvidvinsglas hjælper de nøddede og salte aromaer på vej.

Madparring - hvad passer druen godt til

Fisk & Skaldyr

Den tørre, salte stil spiller fint sammen med fisk og skaldyr. Den lave syre og den rene friskhed løfter uden at dominere.

Bleg fino og manzanilla er et oplagt match til råt og let tilberedt havmad, hvor saltet i vinen møder saltet i maden.

Prøv dem til friske østers, tempurarejer, ansjoser eller en tallerken saltede mandler og oliven.

Oste

Nøddede og lagrede Palomino-sherryer som amontillado har krop og tørhed til at følge salte, modne oste.

De oxidative toner møder ostens fylde uden at blive overdøvet.

Servér dem til lagret manchego, moden gouda eller en nøddeagtig bjergost.

Drinks & Aperitif

Tør Palomino og fino er klassiske aperitifvine. De er lette, salte og vækker appetitten uden at fylde for meget.

Den køligt serverede friskhed gør dem til et godt alternativ til et glas mousserende før maden.

Skænk et glas iskold fino til tapas, chips, nødder eller salt skinke.

Fun facts om druen

Palomino står bag næsten al tør sherry fra Jerez, mens den søde type oftest laves på druen Pedro Ximénez.

Druens karakter formes under flor, en levende gærhinde, der beskytter vinen mod ilt og giver salte, brødagtige toner.

På De Kanariske Øer kaldes druen Listán Blanco og bruges til lette, tørre hvidvine helt uden sherrypræg.

Palomino er også basis for mange spanske brandyer fra Jerez-området.

Lande hvor druen dyrkes

Palomino dyrkes især i Spanien, men findes også i flere andre lande med varmt klima.

Du finder den blandt andet i Spanien, Sydafrika, Australien, USA og Frankrig.

Vigtige områder og regioner

Jerez-Xérès-Sherry i Andalusien er druens hjerte og rammen om langt de fleste store sherryer.

Sanlúcar de Barrameda ved kysten er kendt for manzanilla, en særligt bleg og salt type fino.

El Puerto de Santa María er det tredje klassiske sherry-område, mens De Kanariske Øer laver tørre hvidvine på druen.

Hvilke typer vin bruges druen til

Det meste Palomino bliver til forstærket sherry i mange stilarter.

Fino og manzanilla er blege, tørre og salte, mens amontillado, oloroso og palo cortado er mørkere, nøddede og mere kraftige.

Druen bruges også til tørre stille hvidvine, især på De Kanariske Øer, samt som basis for brandy.

Købsguide - sådan vælger du druen med selvtillid

Vil du starte let, så vælg en fino eller manzanilla. De er tørre, salte og lette at drikke kolde til mad eller som aperitif.

Søger du mere krop og nøddede toner, så gå efter amontillado eller oloroso. De tåler kraftigere mad og lagrede oste.

Husk, at tør sherry drikkes ung og frisk. Vælg mindre flasker, hvis du drikker langsomt, da den åbnede flaske taber friskhed efter nogle dage.